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舌尖上的苏州味道 甪直萝卜干
苏州市甪直酱品厂   2017-06-23 09:44:12 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[][][]
    今年的梅雨季特别长。梅雨刚过,一下子就转成烧烤模式,高温连连,已经“火烧七月半”,是否会“火烧八月半”也难说。
    暑气蒸腾,苦夏难当,大多数人食欲寡淡。我躲在空调房里,傻傻地回忆,老底子苏州人大热天里吃点啥。
    记得那时候,一到热天,许多人会“疰夏”,什么都不想吃,我也是这样。疰夏,胃口很差,只能吃点清淡的,喝点粥,或者开水淘饭。记忆中的吃粥菜:酱菜,咸鸭蛋,虾籽鲞鱼等。那时候,物质虽然匮乏,但食品的味道是地道的。土法腌制的酱菜,咸鸭蛋,搭粥吃很爽,叶受和,采芝斋的虾籽鲞鱼,咸中带甜,鲜香可口。
    酱菜中我最喜欢的是甪直萝卜干,印象中它与一般的酱菜不同,不可以大块地,大口地吃。而是把它切成很薄的片,放在小小的碟子里。记得祖母说过,甪直萝卜干的价钱比肉贵,味道好到像“素火腿”,好吃得来“扇耳光不放咯”。从此,我记着它的味道,记着它的珍贵,至于甪直萝卜干为什么会这么好吃,我并不知道。
    近些年,“甪直萝卜”制作技艺被列入“苏州市非物质文化遗产”保护名单。苏州市里开了甪直酱品的专售店。每到盛夏,甪直萝卜干上市,我总要及时去买,常常是一抢而空。
    当下,被称为中华老字号的传统食品,能保留老味道的少之又少,是制作技艺变了,还是食材变了,反正舌尖上感觉不到老味道了。比如,采芝斋的虾籽鲞鱼已经没有当年的滋味。而我们重新吃到的甪直萝卜干,依然是甜中带咸,酱香馥郁,色泽红亮,稣而不烂,脆而不硬,还能吃出当年的味道,这就是甪直萝卜干供不应求的原因。
    看电视里介绍“甪直萝卜”的历史和制作,才明白“甪直萝卜”为什么能保持原来的味道了。甪直萝卜干源于清朝道光年间甪直镇张源丰酱园的独创,形似鸭颈,开始名称叫“鸭头颈酱卜”。同治年间,因鸭头颈萝卜干生产过剩,为防止霉变,将积压的萝卜干放入原甜酱缸内封存起来,到来年的春末夏初方取出。起缸之后,经日晒,酱香馥郁,诱人食欲,称“源丰萝卜”。解放后改称“甪直萝卜干”。
    日新月移,高速现代化的当下,甪直萝卜干的制作仍然严格遵循传统工艺。制作甪直萝卜干选原料很讲究,必须在沙土里生长,粗细长短大致相同,体无疤斑光滑匀直的新鲜萝卜。随后,下缸腌制,整个过程要四起四落。其间的秘方就是要酌量加特制的面粉酱一起腌制。整个过程全部由手工完成,不加任何添加剂,防腐剂,全凭长达10个月的自然发酵腌制而成。100斤鲜萝卜,通常只能出9公斤成品。慢工出细活,把细节做到极致,这样的萝卜干能不诱人吗?
盛名之下,甪直萝卜干的传承举步维艰。古法技艺,如今几乎成了老古董。这份耗时费力的传统功夫,一年只能生产几千斤的甪直萝卜干。即便不愁销路,也卖出了好价钱,但忙活一年,劳动力成本很高,依旧难以摊平成本。这不是个赚钱的买卖,只是延续一块招牌而已。
    据说,甪直酱品厂,这百年老厂里只剩下一位凌师傅掌握这门技艺,上上下下全靠他指导。他说:“等一缸好萝卜干,一年不算长”。
制作甪直萝卜干,挑拣,压石,晾晒每道工序都是力气活,忙活一年又赚不到多少钱,愿意干的年轻人很少,后继乏人。近日报道,作为非遗传承人凌师傅“开门收徒”,但愿这门古法技艺后继有人。
    炎炎夏日,清粥配甪直萝卜干,对于老苏州来说,回不去的是过往岁月,吃得到的是旧时味道。

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